強力な抗ガン物質を含み、コレステロールを下げ、脳卒中のリスクも下げてくれるニンジン。
きんぴらやサラダでたっぷり食べたい食品です。
野菜の中では炭水化物が多く、蔗糖を多く含んでいるため、特有の甘味を持っている。
ビタミンAの前駆体となるプロビタミンAであるカロテン類が豊富で、根菜類では唯一の緑黄色野菜に分類される。
ニンジン特有の根の色素は含まれている栄養素の一つのβ-カロテンによるもので、その含有量が少ないと赤みが少なく、黄白色になる。
一方、濃赤色になる品種にはリコピンという色素が含まれている。
カロテンの呼称が英語名キャロットに由来するように、ニンジンのβ-カロテン量は緑黄色野菜の中でもずば抜けて多く、
約4分の1本（約50グラム）で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。β-カロテンは生食の場合の吸収率はあまり高くないが、
熱に強く脂溶性のため、食用油と一緒に調理すると吸収率は生食の10倍ほど高まる。
またビタミンB1・B2・C、カリウム、食物繊維も多く、栄養的価値が高い。
一方、東洋系ニンジンの金時ニンジンに含まれるカロテンは少なく、トマトに含まれるリコペン（リコピン）が多く含まれていない。
